Fleischvor-bereitung
Zur Vorbereitung zerlegen wir zuerst das Wildtier in seine Hauptstücke. Danach lösen wir die einzelnen Fleischstücke aus und parieren diese. Anschließend können wir je nach Beschaffenheit des Fleischstücks unser Gericht damit kochen.
Fleischstücke
Es gibt sechs Hauptstücke: Kopf, Schulter, Hals, Rücken, Bauch und Stotzen. Aus diesen schneidet man die verschiedenen Fleischstücke heraus.
Rücken
Kopf
Bauch
Schulter
Stotzen
Nierstück
Filet
Kopfbacken
Bauch
Schulterfilet
Huft
Schulterdeckel
Nuss
Kotelettstück
Schulterspitz
Eckstück
Bug
Unterspälte
Haxe
Runder Mocken
Dicke Schulter
Haxe
Rosenstück
Fonds & Saucen
Fonds und Saucen stellen wir grundsätzlich aus Knochen und Parüren her. So können wir gleichzeitig auch Abfälle sinnvoll weiterverwerten. Saucen können wir aber auch separat herstellen, zum gegarten Fleisch.
Bei trockenen Garmethoden wird die Sauce aus dem Bratensatz hergestellt, bei feuchten Garmethoden wird die Sauce ganz separat zubereitet. Diese Saucen können auch aus dunklem oder hellem Wildfond zubereitet werden.