Trockene Garmethoden
Zu den trockenen Garmethoden gehören das Sautieren, das Braten im Ofen, das Backen im Ofen, das Frittieren, das Grillieren und das Poelieren. Wir stellen euch das Braten im Ofen und das Sautieren genauer vor.
Braten im Ofen
Braten im Ofen ist eine trockene Garmethode bei 140 bis 220 Grad ohne Flüssigkeit, mit Fettstoff und ohne Deckel. Das Fleisch kann im Backofen, Kombisteamer oder am Drehspiess gegart werden. Liegt es auf einem Gitterrost, braucht es eine Auffangschale für den Bratensatz. Durch die Hitze entstehen Röstbitteraromen, die viel Geschmack geben. Man brät das Fleisch zuerst an, reduziert dann die Temperatur und gart es fertig. Danach sollte es kurz ruhen, damit sich Saft und Temperatur ausgleichen und man aus dem Bratensatz eine Sauce machen kann.
Mögliche Gerichte sind im Ofen gebratener Rehrücken oder ein ganzes Rebhuhn.
Sautieren
Sautieren ist eine trockene Garmethode mit Fettstoff und gewünschter Farbgebung, bei der das Kochgut unter Schwenken und Wenden ohne Flüssigkeit gegart wird. Es wird im Temperaturbereich von 130 bis 190 Grad durchgeführt und wird in verschiedenen Kochgeschirren wie der Sauteuse, der Griddelplatte, der Kippbratpfanne oder einer Lyoner Pfanne zum Einsatz gebracht. Die Sauce wird immer separat zubereitet, wobei der Bratensatz die aromatische Grundlage bildet.
Mögliche Gerichte sind ein Hirschsteak oder ein Rehgeschnetzeltes.
Feuchte Garmethoden
Zu den feuchten Garmethoden gehören das Sieden/Kochen, das Dünsten, das Schmoren, das Pochieren und das Dämpfen. Hier lernt ihr das Dünsten und das Schmoren besser kennen.
Dünsten
Dünsten ist eine Garmethode mit Fettstoff ohne Farbgebung, bei der das Kochgut mit wenig oder ganz ohne Fremdflüssigkeit und mit Deckel gegart wird. Verwendet werden Geräte wie ein Kippkochkessel oder eine Sauteuse mit Deckel. Das Lebensmittel gart zugedeckt in der eigenen Flüssigkeit, je nach Bedarf wird etwas Fremdflüssigkeit beigeben. Der Prozess muss gut überwacht werden, damit das Endprodukt nicht zu viel Flüssigkeit enthält. Gedünstet wird bei gleichbleibender Temperatur von etwa 100 bis 130 Grad. Da kaum Flüssigkeit zugegeben wird und keine Farbgebung entsteht, kommt der Eigengeschmack besonders gut zur Geltung. Diese Methode eignet sich vor allem für zarte, wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Fisch oder kleine Fleischstücke.
Mögliche Gerichte sind ein Wachtelfrikassee oder ein Hirschgulasch.
Schmoren
Schmoren ist eine Garmethode mit Fettstoff, bei der das Kochgut in wenig Flüssigkeit und mit Deckel im Ofen gegart wird, mit oder ohne Farbgebung. Glasieren funktioniert ähnlich, jedoch bei hellem Schlachtfleisch oder Geflügel, wobei im letzten Drittel ohne Deckel gearbeitet wird, damit durch die gelatinöse Flüssigkeit eine Glanzschicht entsteht. Verwendet werden Geräte wie eine Sauteuse mit Deckel, eine Druckbraisiere oder eine Braisiere im Kombisteamer. Das Lebensmittel wird zusammen mit Aromaten in wenig Flüssigkeit zugedeckt im Ofen weich gegart und regelmässig arrosiert. Während das Fleisch ruht, wird die Sauce aufbereitet. Geschmort wird im Temperaturbereich von 140 bis 180 Grad. Diese Methode eignet sich besonders für Lebensmittel mit fester oder bindegewebsreicher
Konsistenz.
Mögliche Gerichte sind ein Rebhuhn Coq au vin oder Gamspfeffer.
Garmethoden zur Vorbereitung
Zu den Vorbereitungsgarmethoden gehören das Blanchieren und das Anbraten. Diese Garmethoden dienen nur dazu, das Gargut für eine weitere Garmethode zu präparieren.